MENDOZA

Viernes 21 de Mayo del 2010

Recetas coloniales

Con menos popularidad que el tradicional locro, las humitas en chala o las...
... clásicas empanadas al horno de barro, muchas recetas que surgieron junto al nacimiento de la Patria aún perduran en los menúes de varios restaurantes mendocinos y son sugerencia de reconocidos chefs a la hora de evocar los antiguos sabores de la gastronomía colonial en algún evento privado.

"En lo salado aún seguimos elaborando la carbonada, los pasteles, el pan casero, los biscochitos con grasa, el tomaticán (con tomate y huevos), panes con chicharrones y la carne a la masa, que antes era el asado con cuero”, rescató la chef mendocina Ana Paula Gutiérrez.


A la hora de los postres, los menúes del Bicentenario que abundan por estas épocas en los restaurantes de Mendoza, ofrecen la clásica mazamorra, pastelitos, tortas fritas, ambrosía, huevos quimbo o la leche asada "ya que hace 200 años se utilizaba mucha fritura y mucho almibarado”, recordó la chef.

Según explicó, los postres de esa época "eran saturados en huevo, azúcar y grasa, pero son sabores que aún perduran en los gustos de los argentinos”, mientras que en cuanto a las bebidas tradicionales, destacó "el mate y el chocolate caliente con leche”.

"Yo siempre incluyo la mayoría de estos platos en mi carta del restaurant o en los eventos privados de comidas tradicionales, y dentro de los clásicos de la región cuyana ofrecemos el clásico Tomaticán”, comentó Gutiérrez, propietaria del restaurant `El Restauro´, en San Rafael.

Según coinciden varios cocineros, el `Tomaticán´ es un plato de entrada o guarnición hecha con tomates mendocinos de chacra, dulces y aromáticos, cebollita de verdeo y huevo, que se destaca por ser un plato fresco y típico de las familias que poblaron la región cuyana hace dos siglos atrás.

En su libro `Cocina Ecléctica´, Juana Manuela Gorriti, hija y sobrina de patriotas de la independencia nacional nacida en 1816 les pidió a sus amigas de toda Latinoamérica que le enviaran recetas de cocina y así reunió secretos de laboriosos platos que saboreaban nuestros antepasados.

Entre muchas recetas de su registro, el `Tomaticán´ o `Tomatada´ aparece como el plato cuyano que aún perdura, elaborado a base de tomates bien maduros cortados en cuadrados y cabezas de cebolla cortadas en rodajas, sazonados a fuego lento con mantequilla, pimienta y sal.

Gutiérrez, al igual que su colega Gastón Langlois (de Algodón Wines States) lo incluye en sus recetas regionales aunque saben que no son los mendocinos quienes más lo prefieren sino los turistas, que desean saborear esos platos típicos que se comían en aquellos años que nació nuestra Patria.

"La cocina colonial se mantuvo más en el norte argentino, pero acá en Cuyo igual se conservan varios platos como la humita (a base de choclos), el locro y la carbonada (guisados) que son los más conocidos, aunque también perduran la chanfaina (con vísceras de chivo), el charquicán (antiguamente los mapuches lo elaboraban con charqui de guanaco, actualmente se hace con carne fresca de vaca) o la gelatina de membrillo.

Todo tiene que ver con usar los ingredientes que tenemos cerca, y sobre todo que desde 1560 en adelante las mujeres no tenían freezer, heladera ni cocina, lo cual las limitaba a cocinar en una sola olla y en un solo fuego”, destacó la mendocina Ana Paula, licenciada en Administración Gastronómica quien dice sentirse en la cocina "una embajadora de su tierra”.

"Había que limpiar la materia prima fresca ya que no había electrodomésticos ni alimentos envasados, buscar agua, dar inicio al fuego, mucho esfuerzo y tiempo. Por eso siempre digo que hay que rescatar las recetas de las abuelas”, señaló la chef.

Finalmente, aconsejó "siempre” acompañar la comida con un buen vino que es "el” ingrediente de Mendoza, y recordó que "hace 200 años sólo se lo tomaba y fue muchos años después que se lo empezó a utilizar para cocinar”.

Hacia fines del siglo XIX, Gorriti recopiló las mejores recetas de sus amigas de la época colonial, a quienes describió como "mujeres hacendosas y abnegadas que mimaron y fortificaron la mente de los hombres con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer”.

Según la receta madre que Julia Diez Gómez le proveyera a Gorriti, una vez revuelto todo unos diez minutos, se le vierten encima una taza de buen caldo, y otra de crema de leche cruda, con dos cucharadas de vinagre, una de aceite y se le sumergen cuatro tostadas de pan a la parilla y todo sobre todo esto se quiebran huevos, como para estrellar”.

Otras recetas invitan a hacer huecos en la preparación y cascar un huevo en cada nido, tapar la cacerola para que todo se
cocine con el vapor (o batir los huevos, sumarlos y dejar cocinar unos minutos más) y, finalmente, distribuir el tomaticán sobre tostadas de pan casero saborizadas con aceite de oliva o servirlo solo.

El antiguo plato cuenta hasta con una cuenca mendocina propia en la que Víctor Hugo Cortéz canta: "…Bramando la cacerola, entre mate y cuchicheada, deje pasar una hora hirviendo la tomateada…”.
        

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